Dizem que os vinhos guardam certa semelhança com aqueles que os montaram. Que os há imensos, generosos, tímidos, presunçosos, sensuais, escandalosos e até egoístas. Entende o sommelier que no momento em que o teu interlocutor se menciona a métodos experimentais e não meditar nas terras onde nasceram os grandes clássicos, todavia nos novos cenários do vinho.
Müller conta que haverá duas linhas no futuro: “As zonas históricas vão reverter ao purismo de onde vinham, e as emergentes vão experienciar mais e mais, veremos com que consequência. Lá está mais aceita essa experimentação por cota dos compradores, porque não contam com claras referências. Aqueles que buscam os pagamentos históricos não admitiriam tantas provas. Eu penso que haverá duas linhas com duas clientelas distintas”. Reflexão de ambos a respeito da prática da gastronomia pra investigar sobre o assunto como aperfeiçoar o sabor dos produtos, e tentar pesquisar mais a pureza e a tirar o máximo partido do entendimento e da ciência aplicada na cozinha. Observa Rocha que na atualidade a gastronomia vai por um lado e a enologia -sobre o assunto tudo-em-Portugal – vai por outro.
“Por um lado, a cozinha em busca da pureza, a leveza, a leveza, o conceito dietético, e o vinho pesquisa-se, identicamente, a pureza, contudo assim como peso, maturidade, potência, densidade, pela boca, persistência. Se quer que o vinho se prolongue muito o paladar. Porventura, a cozinha que estamos fazendo já tem de vinhos mais frescos, mais leves, buscando essa pureza, contudo assim como a agilidade pela boca.
Por acaso, já há sinais de alteração e esperança nessa pesquisa”. Ambos estão de acordo em que o significativo ocorre no vinhedo. Confessa Müller que, para ele, a colheita é o instante mais significativo do ano e também o que traz mais emoção.
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“O velho dono de uma adega muito respeitada Alsácia, Hugel, costuma contar que noventa e cinco por cento da peculiaridade depende da colheita. Eu quem sabe não chegaria a um percentual tão grande, todavia acho que há muita verdade nesta alegação.
esse É o momento em que, como produtor de teu trabalho, tem mais ação a respeito do artefato, o instante em que se mover mais parâmetros. Durante o resto do ano há muita parcela em que intervém a natureza, mas tu não poderá influenciar”.